Jsou malé, přirozeně porcované a snadno se přidávají do polévek, jídelních souprav, zeleninových směsí a koření.
Hrách je ale také jednou z těch složek, u kterých lze stav syrové úrody stále jasně vidět i po lyofilizaci-.
Dvě šarže vyrobené stejným zařízením a pod stejnou nominální specifikací se mohou ještě lišit v:
- zelená barva;
- přirozená sladkost;
- tvrdost;
- textura kůže;
- cena za celý-kus;
- generace prášku.
V mnoha případech začíná rozdíl dříve, než hrášek vstoupí do lyofilizátoru.
Začíná to na poli.
Hrách má relativně krátké ideální sklizňové okno
Zelený hrášek se během zrání stále mění.
V dřívější fázi má hrášek tendenci být:
- menší;
- něžnější;
- sladší;
- barevně jasnější.
S dalším zráním se semena stávají plnějšími a pevnějšími.
Současně se zvyšuje vývoj škrobu a postupně se mění struktura jídla.
To znamená, že „větší hrášek“ automaticky neznamená „lepší hrášek“.
U průmyslového lyofilizačního-sušení obvykle není cílem pouze maximální velikost.
Surovina musí dosáhnout vhodné rovnováhy mezi:
velikost + sladkost + křehkost + strukturální pevnost.
Sklizeň příliš brzy a hrách může být podměrečný.
Sklizeň příliš pozdě a konečný lyofilizovaný-hrách může být tvrdší, méně sladký a znatelnější ve slupce.
Jasně zelená barva začíná syrovým hráškem
Barva je jednou z prvních věcí, které si kupující všimnou, když otevírají krabici lyofilizovaného-hrášku.
Ale samotné lyofilizace-nemůže proměnit nevhodný surový hrášek na jasně zelený hotový produkt.
Důležitý je výchozí materiál.
Barva hrášku se může lišit podle:
- odrůda;
- splatnost;
- podmínky pěstování;
- načasování sklizně;
- skladování před zpracováním.
To je důvod, proč by kontrola barev měla začínat výběrem surovin a nespoléhat se pouze na úpravy během zpracování.
U potravinářských výrobků, kde hrášek zůstává viditelný -, jako jsou instantní nudle, šálkové polévky a sady zeleninových jídel, - je důsledný výběr surovin obzvláště důležitý.
Sladkost a textura se obvykle pohybujíSpolu
U hrachu sladkost a zralost úzce souvisí.
Mladý zelený hrášek přirozeně obsahuje více cukrů. Při dozrávání plodiny se část těchto cukrů přemění na škrob.
Z hlediska složení potravin to může vytvořit znatelný rozdíl.
- Mladší hrášek může poskytnout:
- čistší sladkost;
- měkčí textura;
- lehčí skus.
Zralejší hrášek může poskytnout:
- silnější tělo;
- pevnější textura;
- více škrobový pocit v ústech.
Ani jedno není automaticky špatně.
Lepší volba závisí na způsobu použití hrášku.
Pro instantní polévku s krátkou dobou přípravy může být vhodnější jemný hrášek.
U soupravy s jídlem, která prochází delším vařením, může trochu pevnější surovina někdy poskytnout lepší strukturální stabilitu.
To je jeden z důvodů, proč jsou informace o aplikaci užitečné při vývoji specifikace hrachu.
Celý hrášek a hrachové granule slouží různým účelům
Jednou chybou při výběru ingrediencí je zacházení s celým hráškem, lámaným hráškem a hrachovými granulemi jako s různými kvalitami stejného produktu.
V praxi mohou plnit velmi odlišné funkce.
Celý lyofilizovaný-hrách
Celý hrášek se vybírá hlavně tehdy, když zelenina potřebuje zůstat viditelná.
Mezi typické použití patří:
- instantní nudle;
- šálkové polévky;
- hotová jídla;
- jídelní soupravy;
- směsné zeleninové balíčky.
U těchto produktů je důležitější vzhled a konzistence celého-kusu.
Hrachové granule
Granule jsou užitečné, když výrobci potřebují hrách, aby se rovnoměrněji distribuoval ve formulaci.
Mohou dobře fungovat v:
- suché polévkové směsi;
- kořenící směsi;
- slané náplně;
- rostlinné prášky a směsi;
- formulované suché přísady.
Menší formát také usnadňuje dávkování a míchání na některých výrobních linkách.
Dostupné průmyslové formáty částic naleznete na naší stránce granule hrachu sušeného mrazem.
Prášek na dně kartonu vám něco říká
Po přepravě na dlouhé{0}}vzdálenosti se může na dně vnitřního sáčku nebo kartonu shromáždit jemný materiál.
U křehké lyofilizované-zeleniny se očekává malé množství.
Pokud je však úroveň jemných{0}}částic znatelně vysoká, je třeba zkontrolovat několik možností:
- hrášek může být příliš křehký;
- hodnocení může být nedostatečné;
- manipulace může být příliš agresivní;
- hustota balení může být nevhodná;
- kartony mohou být vystaveny nadměrnému stlačení.
Pro kupující, kteří dostávají pravidelné kontejnerové zásilky, může srovnání pokut mezi jednotlivými šaržemi poskytnout užitečné informace o konzistenci dopravy a manipulace.
To je zvláště důležité, pokud se produkt prodává jako celý lyofilizovaný-hrách, nikoli jako granule.
Hrách ve smíšených zeleninových produktech potřebuje vyváženou velikost
Hrách je přirozeně kulatý, zatímco mrkev, kukuřice, cibule a další zelenina mají velmi odlišné tvary a hustotu.
To je důležité při suchém míchání.
Pokud je jedna složka mnohem menší nebo hustší než ostatní, může dojít k segregaci během:
- míchání;
- doprava;
- plnicí;
- doprava.
V důsledku toho se poměr uvedený v jednotlivých maloobchodních baleních může lišit, i když byla původní šarže správně smíchána.
U projektů se smíšenou zeleninou by se proto velikost hrachu měla posuzovat společně s rozměry a objemovými vlastnostmi ostatních složek.
Cílem není jen to, aby směs vypadala dobře v jednom sáčku na vzorky.
Při výrobě a plnění v měřítku musí zůstat přiměřeně jednotné.
Specifikace lepšího hrášku začíná hotovým jídlem
Pro průmyslové kupující jsou užitečnými výchozími body specifikace jako „celý zelený hrášek“ nebo „3–5 mm hrachové granule“.
Nepopisují ale vše, co ovlivňuje výkonnost výroby.
Při vývoji projektu také stojí za zvážení:
- zda hrášek zůstává viditelný v hotovém jídle;
- požadovaná doba vaření nebo namáčení;
- preferovaná něha;
- očekávání přirozené sladkosti;
- přijatelný poměr celých-kusů;
- zda je hrášek smíchán s jinou zeleninou;
- zda se používá automatické plnění.
Tyto detaily pomáhají určit, jaký druh surového hrášku a hotový formát je skutečně vhodný.
Lyofilizovaný-hrách není složitý, protože vyžaduje mnoho kroků zpracování.
Jsou složité, protože malý rozdíl v čerstvé úrodě může být ještě patrný v hotovém jídle.
Proto na stabilním výběru surovin záleží stejně jako na samotném procesu sušení.
